[Rezept] Pulled Pork

In der BEEF! 2014/1 fand sich eine Anleitung für ein zwölf-stündiges Abenteuer am Grill: Pulled Pork. Zusammen mit Spare Ribs und Beef Brisket bildet das Pulled Pork die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) des American Barbecues. Gleichzeitig wird die, mit der „Low & Slow“-Methode gegarte Schweineschulter auch als der Heilige Gral des Grillens bezeichnet.  Mein Interesse war sofort geweckt. Am ersten warmen Frühlingswochenende im März begab ich mich dann zur Eröffnung der Grillsaison 2014 – neben der Zubereitung eines sehr leckeren Beer Can Chicken, auf die Suche nach der perfekten Schweineschulter.

Die eigentliche Zubereitung von Pulled Pork ist laut BEEF! banal:

Kräftig gewürztes Fleisch gart in indirekter Hitze im geschlossenen Raum

Die Herausforderung ist dabei, die niedrige (low), indirekte  Wärmezufuhr von um die 110°C  über einen sehr langen Zeitraum (slow) von bis zu 20 Stunden konstant zu halten. Nur dann spalten sich die Bindungen der Proteine im Fleisch und die Schweineschulter kann am Ende mit zwei Gabeln auseinandergezogen (engl.: to pull – ziehen) werden.

Zutaten (ich habe die Liste an meinen Geschmack angepasst, dass Original-Rezept ist bei BEEF! abzurufen)

• Hauptbestandteil ist natürlich das Fleisch: 3,5 kg Schweineschulter (für ca. sechs Personen)
• 250 g Dijon-Senf
• Trockenmarinade / Rub
  • 5 EL Meersalz
  • 8 EL Pfeffer (schwarz)
  • 10 EL Paprikapulver
  • 5 EL braunen Zucker
  • 1 TL Cayenne-Pfeffer
• Würzflüssigkeit / Mop
  • 0,7 l Cidre
  • 0,2 l Whisky, hier der bretonische Whiskey Amorik
  • 50 ml Ahornsirup
  • 30 ml Apfelessig
• sechs bis acht Pita-Fladenbrote
• BBQ-Sauce
  • 425 ml BBQ-Sauce
  • 150 ml Ketchup
  • 3 fein gehackte Gewürzgurken
  • 2 fein gehackte rote Chili
  • 1 Bio-Zitrone
• Krautsalat / Coleslaw
  • 1 kg Spitzkohl
  • 2 EL Meersalz
  • 5 g Kümmel
  • 25 ml Apfelessig
  • 25 ml Öl

Zubereitung

1. Tag (Mittagszeit)

• Die Schweineschulter mit Küchenpapier gut abtupfen und, sofern notwendig, parieren.
• Zutaten der Trockenmarinade in einer Schüssel vermengen.
• Jeweils ein Drittel der Zutaten der Würzflüssigkeit vermengen und in kleinen Dosen mit Hilfe einer Marinierspritze an verschiedenen Stellen in das Fleisch injizieren.
• Eine Seite des Fleisches mit Senf einstreichen und großzügig die Trockenmarinade aufstreuen.
• Eine Bahn Frischhaltefolie neben dem Fleisch platzieren und die Schulter mit der eingeriebenen Seite nach unten darauf rollen. Nun die restlichen Seiten des Schweinefleisches mit Senf einstreichen und dick mit dem Rub bestreuen.
• Das Stück nun komplett in Frischhaltefolie fest einwickeln. Zusätzlich habe ich noch einen acht Liter Frischhaltebeutel verwendet.
• Das Fleisch für 18 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Tag (früher Morgen)

• Grill für indirektes Garen vorbereiten, ich habe mich  für die Snake-Method entschieden:

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• Sobald der Grill die 110°C erreicht hat, dass auspackte Fleisch mit einem Thermometer zur Messung der Kerntermperatur über der Tropfschale platzieren.
• Deckel drauf… Und Grillen lassen…

2. Tag (Mittagszeit, früher Nachmittag)

• Nach ca. vier Stunden bei 110°C erreichte das Fleisch mit 69°C Kerntemperatur eine sogenannte Plateau-Phase.
• Für fast zwei Stunden tat sich nun nichts…  Und dann Begann das Drama. Auf einmal begann die Temperatur im Grill zu fallen, erst unter 100°C und während ich neue Kohle durchglühen ließ, bis unter 90°C.
• Nach sechs Stunden habe ich dann das erste Mal den Deckel geöffnet. Es zeigte sich, das die Schlange aus Kohle unterbrochen war und deshalb nicht durchgebrannt ist. Folglich sank die Temperatur.
• Durch das Hinzufügen neuer Briketts konnte ich den Domino-Effekt zwar wieder in Gang bringen, nur musste ich anschließend die Grilltemperatur sehr stark über die beiden Lüftungen regeln.
• Die Kerntemperatur des Fleisches blieb weiterhin bei 69°C. Mit der Zeit musste ich dann leider realisieren, dass eine Zielkerntemperatur von 90°C wahrscheinlich erst gegen 22 Uhr erreicht wird. Zu spät für meine Gäste und mich. So traf ich die Entscheidung, das Experiment Pulled Pork abzubrechen und stattdessen nur Pulled Pork zu servieren.

2. Tag (später Nachmittag) – Zeit für die Beilagen

• Für den Coleslaw den Spitzkohl putzen und in feine Streifen hobeln, mit dem  Salz in einer Schüssel gut durchmengen. Kümmel anrösten, grob mörsern und mit dem Apfelessig unter das Kraut mischen. Zirka eine Stunde ziehen lassen, dann das Öl dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Für die die Sauce… Fertig-gekaufte BBQ-Sauce aus dem Glas mit Ketchup und drei fein gehackten Gewürzgurken ergänzen. Ein bis zwei gehackte rote Chili-Schoten untermischen. Mit dem Abrieb der Schale und dem Saft einer halben Bio-Zitrone verrühren. Mit grünem Pfeffer abschmecken.

2. Tag (früher Abend) – Es kann serviert werden…

• Während der Krautsalat durchzieht, die restlichen Zutaten für die  Würzflüssigkeit vermengen und mit einem Pinsel auf das Fleisch auftragen (durch das Öffnen des Deckels verlängert sich natürlich wieder die Garzeit).
• Nach 10 Stunden (Kerntemperatur: 75°C) habe ich das Fleisch dann vom Grill genommen, in Alu-Folie eingewickelt und für 20 Minuten ruhen lassen.
• Während das Fleisch ruht, die Pita-Brote toasten.
• Schließlich die Schweineschulter in dünne Scheiben scheiden
• Innenseiten der Pita-Fladenbrote mit der Sauce beträufeln, ein bis zwei (kleine) Scheiben Fleisch einlegen und Krautsalat dazugeben.
• Servieren und genießen….

Fazit

Ja, es war lecker. Ein leckerer Schweinebraten, aber eben kein Pulled Pork. Aufgrund der „zu kurzen“ Garzeit von nur 10 Stunden  wurden die, für den straffen Zusammenhalt der Muskelfasern zuständigen Kollagene nicht aufgeweicht. Dies bedeutet für den nächsten Versuch,  noch früher beginnen…. Das Fleisch sollte gegen 5 Uhr morgens auf dem Grill liegen…